Bakteri Pada Pembuatan Keju

Bakteri adalah suatu organisme bersel tunggal dengan ukuran mikroskopis. Mendengar kata bakteri tentu Anda membayangkan bahwa bakteri itu “jahat” karena dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Yang perlu Anda ketahui adalah tidak semua bakteri itu bersifat jelek atau yang disebut patogen, ada beberapa jenis bakteri yang bermanfaat bagi kita, termasuk bakteri yang digunakan pada pembuatan keju. Jenis-jenis bakteri inilah yang digunakan untuk memberikan rasa yang unik pada setiap keju.

Bakteri Lactobacillus Buat Keju
Bakteri Lactobacillus buat keju
Bakteri Asam Laktat
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan keju, bersama bakteri Lactobacillus bulgaricus sangat penting dalam pembuatan yoghurt.

Bakteri Asam Propionat
Jenis bakteri ini berfungsi dalam fermentasi laktat dari bentuk asetat, propionat dan karbon dioksida. Jika Anda pernah melihat keju yang berlubang, itu adalah akibat dari karbon dioksida. Jenis bakteri asam propionat adalah Propionibacterium freudenreichii yang membuat rasa keju menjadi manis. Dalam hubungannya dengan kesehatan, ternyata P. freudenreichii juga memungkinkan untuk menurunkan insiden kanker kolon.

Selain memanfaatkan bakteri sebagai tahap kultur pembuatan keju, ragi dan jamur juga digunakan untuk memberikan karakteristik warna dan rasa dari beberapa varietas keju, contohnya adalah Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti.

Bakteri dalam pembuatan keju hanyalah awal dari proses produksi keju. Setelah proses kultur bakteri selesai, maka dilanjutkan dengan proses lainnya seperti penambahan enzim atau zat-zat lainnya, pemanasan dan ditempatkan dalam larutan garam untuk meningkatkan cita rasa. Sekarang ini banyak penelitian yang aktif dan berfokus pada pengembangan probiotik yang mengandung bakteri-bakteri tersebut untuk meningkatkan kesehatan, baik itu dalam bentuk suplemen gizi atau makanan fungsional.

Tinggalkan Komentar